CUSTODI DEL TERRITORIO

La cucina di Maggese ha un legame profondo con il territorio in cui si origina, con la fitta rete di piccoli produttori locali con cui ha instaurato legami e sinergie che vanno oltre le produzioni agricole. Al centro, infatti, ci sono le persone, che fanno il territorio, che salvaguardano le tipicità della zona e tramandano tradizioni antiche da generazioni, che con uno sguardo innovativo ci permettono di assaporare il passato. 

Ecco alcuni dei volti che si nascondono dietro la nostra cucina. 

Alessio è un Sanminiatese Doc e in paese è ben conosciuto per l’arte trifolaia che la sua famiglia porta avanti da 4 generazioni. Il Tartufo Bianco di San Miniato è notoriamente tra i più pregiati del mondo, grazie alle caratteristiche climatiche e geologiche che la rendono una zona unica e vocata, oltre che particolarmente incontaminata. Per noi di Maggese è un vanto poterli portare in cucina e combinarli con il nostro gusto. Chef Fabrizio ama la sua terra, e l’amicizia con persone come Alessio è di continua ispirazione per sublimarla nelle proposte di Maggese.

Tiziana è un pezzo di storia per Fabrizio e per questa zona: è la nostra raccoglitrice di erbe spontanee e fiori, esperta di fitoalimurgia, una donna dall’energia debordante, portatrice di luce ed energia creatrice, che ha sempre aneddoti interessanti da raccontare. Folgorata da Gino Veronelli e da Paolo Buratti, oltre a essere stata un’attivista di Terra e Libertà, oggi gestisce anche il suo oliveto nella provincia di Pistoia, e Fabrizio nutre per lei un’incommensurabile stima e un sincero affetto: le erbe di Tiziana sono uno dei pilastri del gusto di Maggese, sempre presenti nel nostro menù col mutare delle stagioni!

Piante Innovative è un progetto che ha preso corpo a Palaia, a pochi chilometri da noi, e che conduce una ricerca profonda su semi e piante antichi e dimenticati. Per noi Paolo è un ragazzo e un amico straordinario, che ci permette  di indagare ingredienti e sapori che non immaginavamo. Ortaggi come zucchine e pomodori, la perilla che arriva dal nostro amato Oriente come il basilico, sono ogni giorno piccoli mondi da riscoprire e declinare con il nostro gusto. Non chiamateli fornitori, persone come Paolo sono veri custodi della terra.

San Miniato è terra ricca di natura, e grazie ad agricoltori e allevatori illuminati disponiamo di ingredienti preziosi, oltre al Tartufo naturalmente. A proposito di Tartufo, nell’immaginario collettivo scatta immediato l’abbinamento con l’uovo o il tagliolino all’uovo. E l’uovo, elemento essenziale della nostra cucina, arriva da Biosole, un’azienda che alleva galline con un metodo innovativo e biologico, in modo da darci uova non solo compatte, saporite e salutari, ma che non lasciano quello sgradevole odore sulle stoviglie. 
Ubaldo è per noi un essenziale punto di riferimento per ricevere nozioni e consapevolezza sulla bontà del cibo che mangiamo!

Siamo veramente orgogliosi di aver creato negli anni una rete di persone e aziende che custodiscono il nostro territorio e lo spostano verso il futuro, con rispetto e senso del sacrificio. Max Di Graziano è un prezioso alleato, seleziona ogni giorno gli ortaggi migliori non solo dei nostri dintorni, ma anche dalla Sicilia di cui la sua famiglia è originaria. E spesso vengono a trovarci anche i suoi bimbi, già appassionati di ristoranti e di Maggese, ovviamente!

Quella di Federico Vagnoli è una storia molto particolare: partito con il fratello ed un piccolo appezzamento di terra regalato dai genitori per sperimentare varie coltivazioni, si è poi spostato a Lamporecchio dove si dedica all’olivocoltura e, per mantenere il suolo pulito e non sprecare erba, all'allevamento di vacche rosse al pascolo brado. È così che si sono appassionati di allevamento vaccino e hanno iniziato a studiare come lavorarne il latte, trasferendo l’attività a Castelfiorentino. Oggi sono una delle nostre certezze, coi loro formaggi strepitosi che serviamo a fine pasto nel nostro carrello. 

Quest’anno la vendemmia è stata ottima, e a raccontarcelo è l’enologo in persona, l’amico Francesco De Filippi dell’azienda Cosimo Maria Masini. Anche la parte del vino è fondamentale per noi, e siamo felici di poterci circondare di amici vignaioli che ci portano i loro messaggi in bottiglia. Un’azienda importante per San Miniato, con il progetto partito da Cosimo Ridolfi, grande innovatore, e quindi il passaggio all’agricoltura biodinamica nel 2006 che oggi restituisce una gamma di vini ottimi esponenti del nostro Chianti pisano!

I Seminanti sono Emanuele e Niccolò Bianucci, due fratelli che nel 2015 hanno messo a frutto passione e studi agrari aprendo una piccola azienda agricola a San Miniato. Non paghi di coltivare ortaggi, si sono innamorati dei cereali e dall’amore per semi antichi, come grano tenero gentilrosso e grano duro Senatore Cappelli, hanno creato un piccolo forno agricolo dove fare e vendere il pane. Menti giovani, impegnate, innamorate di questa terra prodiga: sono questi gli amici di cui Maggese ama circondarsi per portare in tavola il meglio del nostro tempo.

Quella della Fattoria Le Caprine è una storia d’amore che ha fatto innamorare anche noi. Una giovane coppia che fugge da Milano, si innamora di questa zona e decide di allevare capre e trasformarne il latte in preziosi formaggi, oltre ad occuparsi di viticoltura. I loro caprini in stile francese sono la poesia della terra, un soffio vitale profondo: per noi è un privilegio poterveli offrire tra le nostre eccellenze locali. 

Alain e Arianna sono una coppia straordinaria che, più che lavorare, conduce una missione quanto mai essenziale per il nostro ecosistema. Oltre ad occuparsi di apicoltura nomade, per cui spostano le arnie in pascoli adatti in tutta la Toscana, al punto da definirsi pastori delle api, si occupano anche di allevare api regine, curate personalmente da Arianna. Piano Bees, dal 1998, è una dichiarazione di amore per l’ambiente e per questi insetti straordinari che ci permettono di gustare miele di acacia e castagno che sono tra i cardini della nostra cucina. Qui a Maggese siamo innamorati della loro dolcezza e del loro fare quotidiano!